火锅店不好做!有人忙着关店 却又有人在忙着开店?

头部连锁火锅品牌正面临挑战，继海底捞（6862.HK）上市后首次年亏41.6亿元后，呷哺呷哺（0520.HK）也陷入了相同的处境。

2022年3月28日晚，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺发布了2021年财报,营收为61.47亿元，同比增长12.7%。2021年其出现了自上市以来首次年度亏损，亏损为2.93亿元。

对于亏损原因，财报中显示，净亏损的增加主要由于关闭229家餐厅导致损失增加导致，另外，对于部分业绩不佳的现存餐厅，也计提了更多的减值。

值得注意的是，呷哺集团在2021年还新增了95家餐厅，包含52家呷哺呷哺餐厅和43家湊湊餐厅。

一边关店一边开店，呷哺呷哺意欲何为？

3月28日，呷哺呷哺相关负责人在接受《时代周报》记者采访时表示，2021年关闭的229家餐厅，均为亏损门店，且因前期选址就出现了严重的错误，即便长期投入也难获利，因此，经过多方评估后，选择“断臂止血”关闭餐厅后重新出发。

“另一方面，餐饮受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，呷哺集团作为餐饮头部企业，在‘危’的情况下也要看见和抓住‘机遇’，在好的商业地段也继续保持扩张战略，因此新开设了95家餐厅。同时，关闭229家的餐厅员工，并未主动裁员，而是根据不同岗位调整到相应门店。”该相关负责人说。

十年来首次亏损

火锅是我国餐饮第一大品类，相比于繁琐的中餐，更易标准化，因此也常常能创造餐饮奇迹。呷哺呷哺成立于1998年，是以“一人食”小火锅、高性价比的新模式崭露头角，并于2014年赴港上市。

但回顾呷哺呷哺近10年来的数据可见，2021年是其最为惨淡的一年。

据招股书以及此前财报数据显示，2011年-2018年，呷哺呷哺的营业收入从9.97亿元增长至47.34亿元，净利润也整体呈现上升趋势。上市后的四年是呷哺呷哺的巅峰时刻，即2015年至2018年，呷哺呷哺的净利润从2.63亿元增长至4.62亿元，几乎实现了成倍增长。

直到2019年，呷哺呷哺的业绩开始出现颓势，陷入增收不增利的状态。财报显示，2019年实现营收60.3亿元，同比增长27.4%，净利润则同比减少37.7%为2.88亿元。2020年，随着外部最大黑天鹅来袭，呷哺呷哺业绩迎来大规模撤退，但即便如此，2020年仍实现营收为54.55亿元，但净利润仅为183.70万元。这意味着在受疫情影响最严重的2020年，呷哺呷哺的业绩都比2021年要好得多。

3月28日，盘古智库高级研究员江翰向时代周报记者表示，疫情确实对整个火锅企业产生了不良影响，这是导致呷哺呷哺亏损的原因之一。但是自身管理层动荡和经营战略的不确定性，以及大规模扩张所产生的后遗症，才是其亏损的核心原因。

2021年，呷哺呷哺先后经历了两次重大的人事变动。2021年4月16日，呷哺呷哺内部发出通知，旗下湊湊餐饮CEO张振纬因个人原因离职。其宣布离职的第二个交易日（4月19日），呷哺呷哺收盘暴跌近15%。而仅过去一个月后，呷哺呷哺CEO赵怡也被宣布免职。

高层换血引发外界对于呷哺呷哺内部管理问题的猜想，也必然会引起企业内耗。为此，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重出江湖，在公司宣布解任赵怡的同时，贺光启被任命为新的行政总裁。

“加减法”能否提振

面对持续下行的业绩走势，自2021年下半年开始，贺光启便进行了大刀阔斧的改革措施，首要的举措就是关店。

“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”2021年8月19日，贺光启公开透露了即将关闭200家亏损门店的决定。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和门店将陆续全面退出市场。

然而，在闭店的同时，呷哺呷哺旗下高端火锅品牌湊湊却选择了逆势扩张。呷哺呷哺方面曾公开表示，2021年10月湊湊计划新开12家店，其门店将重点布局在北京、上海、广州等一线城市，以及南京、杭州、宁波等新一线和二线城市，抢占高端火锅市场。

湊湊也不负众望在2021年实现了较好的业绩，财报显示，2021年，湊湊实现营收23.59亿元，同比上涨39.8%。值得关注的是，湊湊在三线城市和香港门店的业绩增长强劲。其中，湊湊在三线城市的营收同比2020年增长了将近2倍，香港门店营收取得近九成的高增长。

除了门店外，呷哺呷哺最重要举措是“降价”，回归初心。而这一计划无非是减缓因菜品涨价,顾客们怨声载道的情况。2021年11月，贺光启在第一财经峰会上公开表示，呷哺呷哺将回归大众消费路线。同年12月22日，呷哺呷哺宣布，其全国门店已正式启用高性价比的全新菜单。

那么，呷哺呷哺的一系列举措是否有望能改变其在业绩上的颓势？

著名战略定位专家、上海九德定位咨询公司创始人徐雄俊告诉时代周报记者，及时关闭收益不好的门店确实能做到机制止损。疫情之下整个餐饮行业的消费力不足，导致餐饮行业呈现出降价的趋势，因此呷哺呷哺的降价策略也是顺势而为。

呷哺呷哺以高性价比起家，回归大众路线确实是不错的选择，但当下巴奴毛肚火锅、小龙坎、周师兄等火锅快速发展，抢占市场份额，竞争愈发激烈，呷哺呷哺的市场竞争力早已不如辉煌时期。所以这些做法只能赢回一部分客户，能否实现突破，还是未知。